Charançons, tribolium, capucin : insectes des denrées en restauration
Petits coléoptères dans la farine, trous ronds dans le riz ? Reconnaître l'insecte, trouver le lot d'origine, tenir votre plan de lutte. Nous intervenons dans le Var, les Alpes-Maritimes et les Bouches-du-Rhône. Rappel sous 30 minutes, 7 jours sur 7.
Quel insecte avez-vous dans vos denrées ?
Trois groupes de coléoptères reviennent dans les réserves sèches. Selon Arvalis, l'institut technique des grandes cultures, les charançons et le capucin s'attaquent aux grains entiers. Les triboliums se nourrissent uniquement de grains brisés.
| Espèce | Comment la reconnaître | Où la trouver |
|---|---|---|
| Charançon du riz (Sitophilus oryzae) | 2,5 à 4 mm, brun, museau allongé (rostre), quatre taches jaune rougeâtre sur le dos. Il vole. | Riz, blé, orge, pâtes |
| Charançon des grains (Sitophilus granarius) | Environ 5 mm, brun foncé uniforme. Il ne vole pas. | Blé, maïs, avoine, orge ; parfois pâtes et farine |
| Capucin des grains (Rhyzopertha dominica) | 3 mm, brun rougeâtre foncé, antennes terminées par une massue de trois articles | Presque tous les grains, fruits secs, produits en papier |
| Triboliums (Tribolium castaneum, T. confusum) | Environ 4 mm, brun rougeâtre. Larves blanchâtres rayées de brun, jusqu'à 8 mm. | Farine, produits céréaliers, fruits secs, chocolat |
Selon une enquête Arvalis sur la récolte 2023, le charançon du riz est, avec le silvain dentelé, le ravageur le plus répandu dans les silos fermiers français. Des petits papillons et des toiles ? Ce sont des mites alimentaires.
Les signes à repérer en réserve
- Des trous ronds dans les grains de riz ou de blé : la sortie d'un charançon du riz. Chez le charançon des grains, le trou est oblong.
- Une poussière fine comme de la farine au fond d'un sac de grains, avec des galeries irrégulières : signe typique du capucin.
- Une odeur désagréable dans la farine, parfois une teinte rosée : dérangés, les triboliums émettent une sécrétion malodorante qui rend le produit impropre.
- Un grain tiède ou humide en surface : l'activité des charançons échauffe le grain, leur respiration l'humidifie.
- Des adultes qui circulent sur les étagères ou au pied des sacs : ils passent d'un produit à l'autre.
Le piège : les larves de charançon et de capucin vivent cachées dans le grain. Un paquet d'apparence saine peut être infesté. Selon INRAE, la femelle du charançon perce le grain, y pond un œuf et rebouche le trou. Elle peut pondre jusqu'à 300 œufs.
Les risques réels, sans dramatiser
Pour la santé, le risque est faible. Selon l'Agence canadienne d'inspection des aliments, la découverte d'insectes vivants dans des aliments stockés « peut être désagréable, mais elle ne présente aucun risque pour la santé ».
Pour un professionnel, l'enjeu est ailleurs. Le produit infesté est impropre à la consommation. Les insectes peuvent se propager aux autres denrées. Et les résultats des contrôles sanitaires restent publiés un an sur Alim'confiance.
Selon Arvalis, le développement du charançon s'arrête quand le grain descend à 12 °C. Une réserve à température ambiante reste au-dessus une grande partie de l'année.
Ce que vous pouvez faire vous-même
Trier
Isolez le lot infesté, vérifiez les produits voisins. Le guide d'hygiène des restaurateurs demande d'éliminer l'origine, voire de détruire le produit, et de prévenir le fournisseur.
Nettoyer
Videz l'étagère, aspirez angles et fentes, videz l'aspirateur aussitôt. Lavez toutes les surfaces. Déplacez les rayonnages pour inspecter les recoins.
Prévenir
Contrôlez les emballages à la réception. Transvasez dans des contenants solides et fermés. Rien à même le sol. Premier entré, premier sorti.
À la maison, un paquet infesté ne justifie pas l'intervention d'un professionnel. Jetez-le, nettoyez le placard, stockez en bocaux. Pas d'aérosol insecticide près des aliments.
Quand appeler un professionnel
- Les insectes reviennent après un tri et un nettoyage complets.
- Plusieurs produits différents sont touchés, ou plusieurs zones de stockage.
- Vous êtes un restaurant, une boulangerie, une épicerie : votre plan de lutte doit être tenu et justifié.
- Vous ne savez pas quel insecte vous avez : envoyez-nous une photo nette, nous l'identifions.
Voir aussi désinsectisation en restaurant et le contrôle sanitaire en restaurant.
Notre méthode en restauration et commerce alimentaire
Inspection et identification
Réserve sèche, rayonnages, zone de livraison. Nous identifions l'espèce et remontons au lot d'origine.
Traitement ciblé
Denrées retirées, insecticide professionnel dans les fentes, plinthes et pieds de rayonnages. Jamais sur les produits. Toujours hors service.
Suivi
Relevé des pièges de surveillance. Traitement complémentaire si besoin, en alternant les modes d'action.
Rapport et garantie
Fiche de passage datée pour votre plan de maîtrise sanitaire. Si les insectes réapparaissent sur les zones traitées, nous revenons gratuitement.
Pour un suivi à l'année, voir notre forfait pour les professionnels et les fréquences d'un contrat. Restaurant saisonnier ? Lisez la fermeture d'hiver sans mauvaise surprise.
Ce que dit la réglementation
Des méthodes adéquates doivent être mises au point pour lutter contre les organismes nuisibles.
Le même chapitre, au point 1, interdit d'accepter des matières premières dont on sait ou suppose qu'elles sont contaminées par des parasites, quand le produit final serait impropre à la consommation.
Le guide de bonnes pratiques d'hygiène Restaurateur précise : votre plan indique l'emplacement des pièges, la fréquence des traitements, les produits et le responsable. Gardez le contrat et les fiches de passage. Et l'application de produits antiparasitaires « n'est pas autorisée en présence de denrées alimentaires, même conditionnées ».
Les insecticides professionnels (type de produits 18) relèvent du Certibiocide, selon l'arrêté du 9 octobre 2013. Un salarié qui veut les utiliser doit suivre cette formation. Voir aussi toutes nos désinsectisations.
Questions fréquentes
J'ai trouvé des charançons dans le riz : faut-il tout jeter ?
Non. Jetez le paquet touché et contrôlez ceux du même rayon : les larves cachées dans le grain ne se voient pas.
Manger un aliment qui contenait des insectes est-il dangereux ?
Selon l'Agence canadienne d'inspection des aliments, des insectes vivants dans des aliments stockés ne présentent aucun risque pour la santé. En revanche, en restauration, un produit infesté doit être retiré : il est impropre à la consommation.
D'où viennent ces insectes alors que ma réserve est propre ?
Ils peuvent arriver avec la marchandise : selon l'ACIA, l'infestation peut naître à la récolte, chez le fabricant ou chez le détaillant. Ils peuvent même pénétrer dans des emballages fermés en papier, carton fin ou plastique.
En combien de temps intervenez-vous ?
Rappel sous 30 minutes, 7 jours sur 7. Dans la rade de Toulon, le jour même quand c'est possible. Ailleurs dans le Var, les Alpes-Maritimes et les Bouches-du-Rhône, sous 24 à 48 heures.
Sources
· INRAE, « Le génome du charançon des céréales déchiffré » (2021) · Arvalis, lutte contre les insectes des grains stockés ; enquête sur la récolte 2023 · Commission canadienne des grains, fiches charançon du riz, charançon des grains, petit perceur des grains (capucin), triboliums · Agence canadienne d'inspection des aliments, « Insectes vivants dans les aliments emballés » · Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX · Ministère de l'Agriculture, GBPH Restaurateur (2015) et dispositif Alim'confiance · Arrêté du 9 octobre 2013 (Certibiocide), art. 2.
Des insectes dans votre réserve ?
Rappel sous 30 minutes, 7 jours sur 7. Le jour même dans la rade de Toulon quand c'est possible, sous 24 à 48 heures ailleurs. Retour gratuit si réapparition sur les zones traitées.